Marian Stefański

Najbardziej kultowe miejsca nie powstają z założenia, że będą kultowe. Żeby coś osadziło się w społeczności lokalnej na pokolenia, potrzebowało pasji, uczciwości, rzetelnej pracy, ale też zanikającej trochę dzisiaj umiejętności budowania bezinteresownych relacji.

Kiedy 37 lat temu Marian Stefański przystąpił do przetargu na lokal przy ul. Długiej, zrobił to poniekąd z przypadku. Szukał pomysłu na siebie, odpowiedzi na pytanie: i co dalej? Los odpowiedział powodując, że był wówczas jedynym oferentem. I tak to wszystko się zaczęło. Gastronomia i kulinaria zupełnym przypadkiem jednak na były.

Wybór branży wyniknął z pasji, którą w rozmowie o przeszłości, teraźniejszości i przyszłości Pan Marian nadal daje odczuć. W jego opowieści o historii Baru Express i Baru Myśliwskiego odnaleźć można jednak sporo niepokoju o kierunek w jakim zmierza współczesna kultura biesiadowania, wspólnego jedzenia i smaków, które zapisujemy we wspomnieniach z dzieciństwa, podróży czy z ważnych momentów w naszym życiu.

Pan Marian stara się nie narzekać na dzisiejsze czasy, nie krytykować młodych ludzi, ale rzeczywistość bardzo mocno odbiega od lat, kiedy każdego miesiąca karmił tysiące osób. Nawet jeśli odnosi się wrażenie, że trochę do łask wracają jadłodajnie i bary.

„Nie bardzo chce mi się wierzyć w taki powrót. Uważam, że kuchnia polska przechodzi spory kryzys. Nawet jeśli mówimy, że rynek gastronomiczny się rozwija, to spójrzmy – rozwijają się głównie kebaby, pizzerie i tego typu miejsca. Dlaczego tak się dzieje. Nasza rodzima kuchnia potrzebuje więcej ludzi. Żeby zrobić coś tradycyjnego restauracja musi zatrudnić większą liczbę pracowników żeby wszystko zrobić od podstaw. I ponieważ taka kuchnia staje się droższa, często jest mniej opłacalna”.

Tradycyjna kuchnia, to kuchnia bez półproduktów i wszechobecnej chemii, ręczne przygotowywanie składników i całych dań, podawanie „bez fajerwerków” i nadmiernych dekoracji. Na szczęście możemy liczyć w Zgierzu na kontynuację takiej tradycji i klimatu Baru Express. Pomimo, że Marian Stefański wybiera się na gastronomiczną emeryturę, udało się zapewnić sukcesję biznesu. Jego dzieło będzie kontynuować młodsze pokolenie, jednak przy zachowaniu klimatu i tradycji tego miejsca.

„Bo według mnie powinno się robić wszystko, żeby uratować kuchnię polską. Jest taka bogata, smaczna i zdrowa. Bardzo bym chciał, żeby młode pokolenie doceniło coś więcej niż nuggetsy, frytki i hot dogi. Dla tych potraw też oczywiście jest miejsce na rynku usług gastro, ale nadal warto zjeść dobry rosół, ozorki czy kopytka i mizerię”

Być może jest na to szansa, mając na uwadze ostatni szał w mediach społecznościowych na znany nam w Polsce od pokoleń kompot, który amerykańskie influencerki odkryły na nowo i rozpętało się viralowe szaleństwo w mediach społecznościowych. Jak zauważa Pan Marian, świat od zawsze tak działał, że coś znika, potem ktoś na nowo to odkrywa. Może zatem i kompot, a za nim wiele innych prostych i smacznych przykładów z karty dań kuchni polskiej ma szansę zachwycić na nowo.

Musimy jednak dokonywać zasadniczych wyborów – czy np. do sernika używamy większej ilości tłuszczu i jajek czy polepszaczy? To jest historia o tym czy my jako klienci wybieramy masową produkcję czy tradycyjne rzemiosło. A dzisiaj niestety przemysłowa żywność wypiera skutecznie wyroby rzemieślnicze. Nawet pomimo tradycyjnej lady ze smalcem i ogórkami kiszonymi oraz rzemieślniczych stoisk na jarmarkach w centrach handlowych. Na co dzień w sklepach mamy zupę ogórkową w kartonie, z dziewięciomiesięczną datą przydatności do spożycia i pączka za złotówkę. Czy on może być prawdziwym pączkiem?

„Uważam, że poprzednia „gwardia” restauratorów miała inne podejście — byli rzemieślnikami, dla których liczyła się przede wszystkim firma i jakość, a nie tylko zysk. Panowała współpraca zamiast ostrej konkurencji. Dlatego lokale takie jak Bar Ekspres czy Mariolka funkcjonowały przez dekady i pozostają w pamięci zgierzan.”

Czy dzisiaj jest łatwiej prowadzić biznes w naszym mieście, w Polsce? Mamy przecież technologię, wiele udogodnień, nowe możliwości. Marian Stefański bardzo docenia wszystkie zmiany, jakie w ostatnich latach przeszedł Zgierz. Dostrzega, że wypiękniał, jest dużo czyściej, miasto zostało ukwiecone a oferta spędzania wolnego czasu naprawdę może wzbudzać naszą dumę.

Jednak brutalnie ocenia rzeczywistość gospodarczą w kraju. Kiedyś właściciel restauracji zajmował się kuchnią, dziś — papierami i śledzeniem zmieniających się z dnia na dzień przepisów. Biurokracja i koszty po prostu duszą małych przedsiębiorców. Tym bardziej powinniśmy pielęgnować myślenie, że historia Baru Express czy Baru Myśliwskiego, a zwłaszcza człowieka, który je przez lata tworzył, wcale nie jest wyłącznie opowieścią o gastronomii.

To opowieść o Zgierzu, ludziach i smakach, które wszystkich nas trochę zbudowały, sprawiając, że codzienność w drodze z pracy do domu stawała się przyjemniejsza. Historia lokalna nie składa się wyłącznie z dat i zabytków. Tworzą ją także miejsca, do których wraca się nie dlatego, że są modne, lecz dlatego, że są własne.

Takie, w których smak leniwych z masłem i cukrem przywołuje dzieciństwo.